Una premessa: come tutti i piatti della tradizione, ogni famiglia ha la sua ricetta e, spesso, anche all'interno della stessa famiglia ci sono la versione della bisnonna, quella della nonna, quella della mamma, della zia, etc...
Quindi non venitemi a dire "non è vero, non si fa così perché mia zia ci mette..." e nemmeno, molto farlocco, "l'Artusi dice..." o "a Gambero Rosso ho visto che usano...".
Questa è la ricetta di mia nonna, punto.
Dunque, prima di incominciare prendete in disparte il vostro fegato e fategli un discorsetto del tipo "non la mangerò tutti i giorni, non ti preoccupare", giusto per prepararlo a quello che lo aspetta. Si, perché non ho intenzione di adattare la ricetta alle odierne tendenze di corretta alimentazione. Se colesterolo deve essere, colesterolo sia.
Per 4 persone (se siete di più aumentate in proporzione) occorrono:
- 2 piedini di maiale (in alcune zone li chiamano zampetti)
- 4 cotiche fresche di maiale
- 500g di costine di maiale (attenzione che ho detto costine e non puntine)
- 200g di verzini (è un tipo di salamella simile al cotechino ma più piccolo)
- una grossa verza mondata a foglie (in alcune zone lo chiamano cavolo)
- 2 canne di sedano
- 4 carote
- 5 cipolline bianche (quelle che generalmente si fanno caramellate, circa 3 cm di diametro)
- 200g di burro
- sale e pepe
Pulite accuratamente i piedini di maiale, fiammeggiateli e, con un coltello robusto, spaccateli in due per il lungo. Raschiate bene le cotiche di maiale e tagliatele a listarelle non troppo piccole.
Lavate bene piedini e cotiche sotto acqua corrente fredda per togliere ogni residuo di osso o raschiatura. E' importante che l'acqua sia fredda se non volete trovarvi le mani spalmate di una sorta di Glysolid naturale.
Prendete una casseruola alta, scioglietevi metà del burro e soffriggetevi una delle cipolline affettata non troppo fine. Quando la cipolla imbiondisce aggiungete le cotiche e i piedini e rosolateli per bene su tutti i lati. Coprite con abbondante acqua e lasciate cuocere a fiamma moderata per circa un'ora.
Passata l'ora prendete un tegame molto ampio, scioglietevi il resto del burro e fatevi soffriggere le cipolle affettate e le carote e sedano dadolati. Aggiungete le costine tagliate a pezzi e fatele rosolare. Togliete piedini e cotiche dalla loro acqua di cottura (non buttatela, vi serve) e aggiungetele nel tegame. Salate e pepate il tutto, bagnate con l'acqua di cottura di piedini e cotiche e fate prendere bollore. Lasciate cuocere per un'altra ora circa mescolando spesso e bagnado se si asciuga troppo.
Passata l'ora aggiungete la verza e i verzini. Continuate la cottura per un'altra mezz'ora circa regolandosi in modo che tutti gli elementi siano cotti e che il sugo sia piuttosto denso ed appiccicoso.
Servite ben caldo perché se si raffredda anche solo di poco il sugo gelatinoso fa effetto Bostik.
Buon appetito e accertatevi di avere in casa un buon digestivo (una bomba termonucleare può andare).
Posts
oh, finalmente una ricetta come si deve, senza "ma potete anche usare xxx che è più leggero...."
ReplyDeleterimbalzato qui da Uriel, ti controbalzo a Yoss, dove tempo addietro postai la ricetta della bagnacaoda. buon pro ti faccia, e non è una metafora. io sabato scorso ho fatto la prima dell'anno, e intendo continuare fino almeno ad aprile, maggio se il calore lo permette.
la caseola la proverò appena possibile, qui da noi con i piedi di crin si fanno i batsoà (storpiatura piemontese di "bas de soie". quando il regno venne annesso all'odiata Francia, i franciosi chiaramente si prendevano tutto, lasciando a noi gli scarti. da cui le vanterie smargiasse, per le quali se i francesi avevano le calze di seta, noi si era tanto ricchi da mangiarle. fritte pure).
facili: si prendono i piedini, li si fan bollire tre orette in acqua salata e aceto, li si lascia nell'acqua tutta notte. il giorno dopo, li si estrae dalla gelatina (notevole rumore di risucchio, da registrare), i si spacca in due, si toglie l'osso, si fanno a strisce, si passano in farina, uovo e pampesto e li si frigge in olio bollente (o direttamente in colesterolo veneto chiarificato).
sublimi. iperuranici. spendidiximi. per i postumi, valgono le raccomandazioni della caseola, uguali uguali.
grazie
@baron
ReplyDeleteLa tua ricetta della bagnacaoda l'avevo già vista e confrontata con quella della cugina di mia madre, di Chivasso, grandissima gaudente dei piaceri della gola e cuoca sublime che mi ha iniziato alle specialità piemontesi.
Da noi si frigge poco perchè è un metodo di cottura che "spreca" molto pregiato condimento. Si preferisce stufare o stracuocere. Quando vogliono prendermi in giro mi dicono "zitto tu che mangiate l'asino". Beh, uno stracotto d'asino fatto come si deve con il vino che restringe fino a diventare simile al bitume e la carne che si scioglie in bocca non è propriamente una presa in giro...
lo stracotto d'asino è un piatto da venerare con assoluta dedizione, da quando si sceglie il pezzo di carne a quando si tira lo sciacquone sugli ultimi resti, giorni dopo.
ReplyDeleteè chi NON mangia l'aso, che dovrebbe tacere a capo chino e faccia contro il muro....