La càsoeula

Vi avevo promesso la ricetta della càsoeula come la faceva mia nonna ed eccomi qua.
Una premessa: come tutti i piatti della tradizione, ogni famiglia ha la sua ricetta e, spesso, anche all'interno della stessa famiglia ci sono la versione della bisnonna, quella della nonna, quella della mamma, della zia, etc...
Quindi non venitemi a dire "non è vero, non si fa così perché mia zia ci mette..." e nemmeno, molto farlocco, "l'Artusi dice..." o "a Gambero Rosso ho visto che usano...".
Questa è la ricetta di mia nonna, punto.

Dunque, prima di incominciare prendete in disparte il vostro fegato e fategli un discorsetto del tipo "non la mangerò tutti i giorni, non ti preoccupare", giusto per prepararlo a quello che lo aspetta. Si, perché non ho intenzione di adattare la ricetta alle odierne tendenze di corretta alimentazione. Se colesterolo deve essere, colesterolo sia.

Per 4 persone (se siete di più aumentate in proporzione) occorrono:

• 2 piedini di maiale (in alcune zone li chiamano zampetti)
• 4 cotiche fresche di maiale
• 500g di costine di maiale (attenzione che ho detto costine e non puntine)
• 200g di verzini (è un tipo di salamella simile al cotechino ma più piccolo)
• una grossa verza mondata a foglie (in alcune zone lo chiamano cavolo)
• 2 canne di sedano
• 4 carote
• 5 cipolline bianche (quelle che generalmente si fanno caramellate, circa 3 cm di diametro)
• 200g di burro
• sale e pepe

Procedimento:

Pulite accuratamente i piedini di maiale, fiammeggiateli e, con un coltello robusto, spaccateli in due per il lungo. Raschiate bene le cotiche di maiale e tagliatele a listarelle non troppo piccole.
Lavate bene piedini e cotiche sotto acqua corrente fredda per togliere ogni residuo di osso o raschiatura. E' importante che l'acqua sia fredda se non volete trovarvi le mani spalmate di una sorta di Glysolid naturale.

Prendete una casseruola alta, scioglietevi metà del burro e soffriggetevi una delle cipolline affettata non troppo fine. Quando la cipolla imbiondisce aggiungete le cotiche e i piedini e rosolateli per bene su tutti i lati. Coprite con abbondante acqua e lasciate cuocere a fiamma moderata per circa un'ora.

Passata l'ora prendete un tegame molto ampio, scioglietevi il resto del burro e fatevi soffriggere le cipolle affettate e le carote e sedano dadolati. Aggiungete le costine tagliate a pezzi e fatele rosolare. Togliete piedini e cotiche dalla loro acqua di cottura (non buttatela, vi serve) e aggiungetele nel tegame. Salate e pepate il tutto, bagnate con l'acqua di cottura di piedini e cotiche e fate prendere bollore. Lasciate cuocere per un'altra ora circa mescolando spesso e bagnado se si asciuga troppo.

Passata l'ora aggiungete la verza e i verzini. Continuate la cottura per un'altra mezz'ora circa regolandosi in modo che tutti gli elementi siano cotti e che il sugo sia piuttosto denso ed appiccicoso.

Servite ben caldo perché se si raffredda anche solo di poco il sugo gelatinoso fa effetto Bostik.

Buon appetito e accertatevi di avere in casa un buon digestivo (una bomba termonucleare può andare).

Il cuoco e il cuciniere

Molti sono a conoscenza della mia passione per la buona cucina che manifesto sia in forma passiva (mangio quello che altri cucinano) che attiva (cucino per me e per gli altri).
Siccome quando sono parte attiva mi dicono che sono bravo, qualcuno incomincia a definirmi cuoco e questo mi fa leggerissimamente alterare.
Vi avverto che quando mi altero non lo faccio come una mayonnaise che, al massimo, fa i grumi e se ne sta buona nel suo vaso in attesa di consumare la sua vendetta nei confronti di qualche fesso che se la mangi. No. Il mio modo di alterarmi quando mi chiamano cuoco è più simile a quello che succede ad una bottiglia di coca cola quando ci si butta dentro una mentina. Divento rosso, mi sale la pressione e... bum.

Il fatto è che, da qualche tempo a questa parte, dietro al termine cuoco non si trova più una persona che prepara qualcosa di buono ma un tipo in divisa che realizza qualcosa di interessante.

Interessante?

Interessante è un libro, un programma televisivo, un paio di tette di quelle giuste. Quello che mangio deve essere buono! Poi potrà anche essere interessante come è stato cucinato ma il primo aggettivo che mi aspetto da chi mi presenta il frutto della sua arte culinaria è "buono".

Se ti metto nel piatto una capra cruda appena squartata e' sicuramente interessante se studi anatomia animale ma non e' propriamente una cosa che mangeresti con piacere.

Così abborro ogni definizione slow food/biologica/farlocca/radical chic di cibo, cuochi e somellier. Il mio ideale è il cuciniere in grado di metterti in tavola un piatto buono, saporito, accompagnato dal vino giusto e in porzioni adeguate a soddisfare anche l'appetito.
Questo punto mi sta particolarmente a cuore: soddisfare il gusto è una questione qualitativa ma soddisfare l'appetito non può prescindere da una sana valutazione quantitativa.

Un'altra cosa che mi fa salire la pressione è quando rielaborano un piatto della tradizione ma lasciano inalterato il nome aggiungendo "alla maniera di..." oppure "variazione su...".
Sarò poco slow food/biologico/farlocco/radical chic ma la "càsoeula di magro al cioccolato bianco" chiamata ancora càsoeula mi fa prudere le mani. Converrete che per chi ama i piatti lombardi il termine "càsoeula di magro" è un controsenso, sarebbe come dire "burro dietetico" (esiste, non temete, i farlocchi l'hanno inventato ma non è burro). Quanto al cioccolato bianco lasciamolo agli svizzeri, famosi per aver inventato il nulla (buchi) da mettere nel formaggio facendo credere al mondo di averlo arricchito.

Magari in uno dei prossimi posts metto la ricetta della càsoeula come la faceva mia nonna così il primo farlocco che la legge muore di colesterolo.